SẢN PHẨM
THƯƠNG HIỆU
Cà Phê Đặc Sản M'JA Specialty
Sản phẩm Cà Phê Đặc Sản M'JA Specialty của Huyền Thoại Núi được làm từ quả chín chọn lọc và được chăm sóc kỹ lưỡng từ gieo trồng đến thu hoạch tại nông trại cà phê Arabica Lạc Dương, Lâm Đồng của chúng tôi. Cà phê Arabica được chúng tôi xử lý qua quy trình chế biến Natural giúp tạo ra hương vị ngọt ngào và đầy đặn hơn, với các nốt caramel và chua nhẹ, có hương trái cây chín, chocolate, và đôi khi có chút vị lên men. Nhân cà phê được gửi đi thi tại Amazing Cup và đạt chứng nhận cà phê đặc sản Specialty dành cho Arabica (84.64/100) bởi Hiệp Hội Cà Phê Buôn Ma Thuột.
Giới thiệu cà phê Arabica
Cà phê Arabica, hay còn gọi là cà phê chè (Tên khoa học: Coffea Arabica), là một trong hai loại cà phê phổ biến nhất trên thế giới, chiếm khoảng 60-70% sản lượng cà phê toàn cầu. Nổi tiếng với hương vị thơm ngon, tinh tế và ít đắng hơn so với cà phê Robusta, Arabica được ưa chuộng bởi những người sành cà phê trên khắp thế giới. Có nguồn gốc từ vùng cao nguyên Ethiopia và Sudan, nơi nó đã được trồng và tiêu thụ trong hàng ngàn năm.
Lịch sử lan rộng xuất phát từ Ethiopia, Arabica lan rộng sang Yemen vào thế kỷ 15, nơi nó được trồng thương mại đầu tiên. Sau đó, cà phê Arabica du nhập vào châu Âu vào thế kỷ 17 và nhanh chóng trở nên phổ biến. Từ châu Âu, nó được mang đến các thuộc địa ở châu Mỹ và châu Á, nơi nó tiếp tục được trồng rộng rãi cho đến ngày nay.
Arabica được trồng chủ yếu ở các vùng núi cao như Đà Lạt, Lâm Đồng, Sơn La, Điện Biên. Cà phê Arabica Việt Nam đang dần khẳng định được vị thế trên thị trường quốc tế với chất lượng ngày càng được nâng cao. Các giống Arabica phổ biến ở Việt Nam bao gồm Catimor, Typica, Bourbon, và Catuai.
Tiêu chuẩn SCA về chất lượng của cà phê Specialty
Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) là tổ chức quốc tế thành lập nhằm thúc đẩy sự phát triển của cà phê Specialty. Với sự tham gia của nhiều chuyên gia, nhà sản xuất, và người tiêu dùng, SCA hướng tới việc nâng cao chất lượng cà phê và tăng cường kiến thức về cà phê trên toàn thế giới. SCA đóng một vai trò quan trọng trong việc phát triển và định hình ngành công nghiệp cà phê đặc sản.
Cà phê Specialty (cà phê đặc sản) không chỉ đơn thuần là một loại cà phê ngon. Nó là một khái niệm phức tạp, đánh dấu sự kết hợp của chất lượng đỉnh cao, sự tỉ mỉ trong từng công đoạn, và sự trân trọng nguồn gốc. Về cơ bản, cà phê Specialty là những hạt cà phê được đánh giá từ 80 điểm trở lên trên thang điểm 100 của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA). Cà phê Specialty là sự kết hợp của chất lượng, sự tỉ mỉ, và sự trân trọng. Nó không chỉ đòi hỏi những hạt cà phê chất lượng cao, mà còn cả sự tận tâm của tất cả những người tham gia vào chuỗi cung ứng, từ người nông dân đến người rang xay và barista. Khi bạn thưởng thức một tách cà phê Specialty, bạn đang trải nghiệm một tác phẩm nghệ thuật, một kết quả của sự đam mê và nỗ lực không ngừng nghỉ.
Tiêu chuẩn SCA: 10 thuộc tính cảm quan
1. Hương thơm/Fragrance (Khô) và Mùi thơm/Aroma (Ướt)
Định nghĩa: Hương thơm (Fragrance) là mùi hương của cà phê khi còn ở dạng hạt khô, trong khi mùi thơm (Aroma) là mùi hương tỏa ra sau khi cà phê được ủ với nước nóng.
Đánh giá: Chuyên gia nếm thử (cupper) sẽ đánh giá cường độ, đặc tính và chất lượng của cả hai. Hương thơm và mùi thơm có thể gợi nhớ đến nhiều loại mùi khác nhau như hoa quả (fruit), hạt (nut), sô cô la (chocolate), gia vị (spice), caramel, gỗ (woody), thảo mộc (herbal), v.v.
Ý nghĩa: Hương thơm và Mùi thơm đóng vai trò quan trọng trong trải nghiệm cà phê tổng thể. Chúng cho biết trước về hương vị và là một phần quan trọng của việc thưởng thức cà phê. Các hương thơm phức tạp và dễ chịu thường cho thấy cà phê có chất lượng cao. Hương thơm kém hoặc khó chịu có thể báo hiệu các vấn đề về quá trình chế biến hoặc bảo quản.
2. Hương vị/Flavor
Định nghĩa: Flavor là cảm nhận về mùi và vị phức tạp khi cà phê tiếp xúc với lưỡi. Nó là sự kết hợp của hương thơm, vị, và các phản ứng hóa học xảy ra trong miệng.
Đánh giá: Chuyên gia nếm thử sẽ mô tả hương vị bằng cách sử dụng các thuật ngữ tương tự như hương thơm và mùi thơm. Họ chú ý đến sự cân bằng, cường độ và độ phức tạp của hương vị.
Ý nghĩa: Flavor là yếu tố quan trọng nhất trong việc đánh giá cà phê. Một hương vị độc đáo, dễ chịu và cân bằng sẽ được đánh giá cao. Các hương vị không mong muốn, chẳng hạn như đắng gắt, chua gắt, hoặc vị mốc, sẽ làm giảm điểm.
3. Hậu vị/Aftertaste
Định nghĩa: Aftertaste là cảm giác hương vị còn lại trong miệng sau khi nuốt cà phê.
Đánh giá: Chuyên gia nếm thử sẽ đánh giá độ dài, chất lượng và sự dễ chịu của dư vị.
Ý nghĩa: Dư vị kéo dài, sạch sẽ và dễ chịu là dấu hiệu của cà phê chất lượng cao. Dư vị ngắn hoặc khó chịu có thể cho thấy các vấn đề về chất lượng.
4. Độ chua/Acidity
Định nghĩa: Acidity là cảm giác chua hoặc chát trong miệng, thường được mô tả như citric (cam chanh), malic (táo), hoặc tartaric (nho).
Đánh giá: Chuyên gia nếm thử sẽ đánh giá chất lượng, cường độ và tính dễ chịu của độ chua. Độ chua tốt thường mang lại sự tươi sáng, sống động và cân bằng cho cà phê.
Ý nghĩa: Độ chua là một yếu tố quan trọng trong việc xác định đặc tính của cà phê. Độ chua quá cao có thể gây khó chịu, trong khi độ chua thấp có thể khiến cà phê trở nên nhạt nhẽo.
5. Độ dày/Body
Định nghĩa: Body là cảm giác về trọng lượng và độ đặc của cà phê trong miệng.
Đánh giá: Chuyên gia nếm thử sẽ đánh giá body là nhẹ, trung bình, hoặc đầy đặn (light, medium, or full).
Ý nghĩa: Body ảnh hưởng đến trải nghiệm tổng thể khi uống cà phê. Cà phê có body đầy đặn thường được mô tả là “creamy” hoặc “rich”, trong khi cà phê có body nhẹ có thể được mô tả là “thin” hoặc “watery”.
6. Cân bằng/Balance
Định nghĩa: Balance là sự hài hòa và cân đối giữa các thuộc tính cảm quan khác nhau.
Đánh giá: Chuyên gia nếm thử sẽ đánh giá mức độ mà tất cả các thuộc tính (hương thơm, mùi thơm, hương vị, dư vị, độ chua, body) phối hợp với nhau để tạo ra một trải nghiệm tổng thể dễ chịu và hài hòa.
Ý nghĩa: Một ly cà phê cân bằng có tất cả các hương vị và mùi thơm hoạt động hài hòa với nhau, không có yếu tố nào lấn át các yếu tố khác.
7. Độ đồng nhất/Uniformity
Định nghĩa: Uniformity là sự nhất quán giữa các tách cà phê được nếm thử từ cùng một mẫu.
Đánh giá: Ít nhất 5 tách cà phê từ cùng một mẫu được pha và nếm thử. Chuyên gia nếm thử sẽ đánh giá xem các tách có hương vị tương tự nhau không.
Ý nghĩa: Tính đồng nhất là một dấu hiệu quan trọng của chất lượng. Nó cho thấy quá trình chế biến và rang xay được thực hiện cẩn thận và nhất quán.
8. Độ sạch/Clean Cup
Định nghĩa: Clean Cup là sự vắng mặt của các hương vị hoặc mùi không mong muốn hoặc bất thường trong tách cà phê.
Đánh giá: Chuyên gia nếm thử sẽ ghi nhận bất kỳ hương vị hoặc mùi “off-flavor” nào, chẳng hạn như vị mốc, vị đất, hoặc vị lên men.
Ý nghĩa: Một tách Clean Cup cho thấy cà phê đã được chế biến và bảo quản đúng cách.
9. Độ ngọt/Sweetness
Định nghĩa: Sweetness là cảm giác ngọt tự nhiên trong cà phê, không phải do thêm đường.
Đánh giá: Chuyên gia nếm thử sẽ đánh giá cường độ và chất lượng của vị ngọt.
Ý nghĩa: Vị ngọt là một dấu hiệu của cà phê chín và được chế biến đúng cách.
10. Tổng thể/Overall và Khiếm khuyết/Defect
Định nghĩa: Overall là ấn tượng tổng thể của chuyên gia nếm thử về chất lượng và đặc tính của cà phê. Defect là bất kỳ yếu tố tiêu cực nào ảnh hưởng đến hương vị và chất lượng của cà phê.
Đánh giá: Chuyên gia nếm thử sẽ đưa ra một đánh giá chủ quan về trải nghiệm tổng thể, dựa trên tất cả các thuộc tính cảm quan khác. Khiếm khuyết có hai loại chính:
- Taint: là một hương vị lỗi có thể nhận dạng được nhưng không quá dữ dội, Taint sẽ làm cho cốc bị trừ 2 điểm mỗi khi xuất hiện.
- Fault: là một hương vị lỗi, lấn át và làm cho cà phê không ngon (rất dữ dội), sự hiện diện của Fault sẽ làm cho cốc bị trừ 4 điểm.
Ý nghĩa: Tổng thể là một đánh giá chủ quan, có nghĩa là cho phép cupper ước tính cách thị trường sẽ đánh giá chất lượng cà phê như thế nào. Sự tồn tại của khiếm khuyết hầu như luôn dẫn đến việc cà phê đạt điểm thấp, một cốc biểu hiện thuộc tính khác với cà phê, hương vị đó được coi là Defect, và do đó, cốc này cũng không được xem là “đồng nhất” và “sạch” – nên không được đánh dấu ở cả Uniformity và Clean Cup.
Quy trình đánh giá cà phê Specialty
Quy trình này gồm hai giai đoạn chính:
- Kiểm tra trực quan: đánh giá hạt xanh cho biết sự chăm chút của người sản xuất. Mẫu dự thi sẽ bị trừ điểm khi phát hiện ra những hạt lỗi. Các lỗi đó bao gồm sự bất đồng đều về kích thước & độ ẩm; hạt quakers (hạt từ quả chưa đủ độ chín); nhân đen; nhân vỡ; nhân rỗng (shell); lên men quá mức; bảo quản lỗi; hạt sâu; lẫn cành lá, đất đá…
- Phần đánh giá cảm quan hương vị: cho biết hương vị của hạt cà phê thông qua thử nếm (cupping) thông qua 10 tiêu chí cảm quan của SCA được nêu phía trên.
Kiểm tra trực quan (Green Coffee Grading)
Phân tích mẫu cà phê để đếm số lượng hạt lỗi và tạp chất. Kiểm tra giúp loại bỏ hạt xấu, đảm bảo chất lượng cao trước khi thử nếm (cupping).
Tiêu chí đánh giá:
- Cà phê Specialty không có khiếm khuyết sơ cấp.
- Tổng số khiếm khuyết thứ cấp tối đa 5 lỗi.
Thông tin về khiếm khuyết
Phân loại:
- 1 Primary Defect = 1 Full Defect: Hạt đen hoàn toàn (Full Black), hạt bị mốc (Moldy).
- Nhiều Secondary Defects = 1 Full Defect: Hạt vỡ (Broken), hạt chưa chín (Immature).
Đánh giá hương vị qua thử nếm (Cupping Process)
Sau kiểm tra, cà phê được đánh giá qua cupping theo tiêu chuẩn SCA. Cupping cần môi trường đạt chuẩn và quy trình nghiêm ngặt.
1. Chuẩn bị dụng cụ và môi trường
- Dụng cụ: cốc thủy tinh/sứ, muỗng cupping, cân, máy xay, máy rang, đo màu Agtron, biểu mẫu SCA, bút chì.
- Môi trường: đủ ánh sáng, sạch sẽ, nhiệt độ 25–27°C, hạn chế tiếng ồn.
2. Chuẩn bị mẫu cà phê
- Rang mẫu: Cà phê rang trong 24 giờ trước khi thử và để ổn định 8 giờ.
- Xay cà phê: Đến độ mịn như muối biển, mỗi mẫu 8.25 gram.
3. Pha chế và thử nếm
- Pha chế: Đổ 150ml nước nóng vào bột cà phê, để 4 phút.
- Phá vỡ lớp vỏ: Khuấy nhẹ sau 4 phút để đánh giá hương thơm.
- Loại bỏ bọt: Dùng muỗng loại bỏ bọt và cặn.
4. Đánh giá và chấm điểm
- Thử nếm: Dùng muỗng để nếm cà phê, phân tán đều trong miệng.
- Đánh giá các thuộc tính: Hương thơm, hương vị, độ axit, thể chất, độ ngọt, hậu vị, cân bằng.
- Chấm điểm: Ghi nhận điểm số và nhận xét chi tiết.
Quy trình chế biến Natural: Tạo hương vị phức tạp cho cà phê Specialty
Phương pháp chế biến cà phê Natural (hoặc Dry Process, chế biến khô) là phương pháp cổ điển nhất, đòi hỏi sự tỉ mỉ, cẩn trọng và kinh nghiệm. Chất lượng cà phê phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện thời tiết và kỹ năng của người chế biến. Cà phê chế biến theo phương pháp này thường có hương vị đậm đà, ngọt ngào, body dày, nhiều hương trái cây (berry, tropical fruit), đôi khi có cả vị lên men (winey, fermented).. Quá trình sấy khô chậm cho phép đường từ thịt quả ngấm vào hạt cà phê.
Quy trình chế biến Natural bao gồm các bước sau:
- Thu hoạch: Hạt cà phê được thu hoạch khi chín đều.
- Sấy khô nguyên quả: Quả cà phê được sấy khô nguyên vẹn dưới ánh nắng mặt trời, thường xuyên đảo để tránh nấm mốc.
- Tách vỏ khô: Sau khi cà phê đạt độ ẩm mong muốn, lớp vỏ khô bên ngoài (vỏ quả, thịt quả, vỏ trấu) sẽ được loại bỏ bằng máy xay xát.
- Phân loại và làm sạch: Hạt cà phê xanh được phân loại theo kích thước, mật độ và màu sắc để loại bỏ các hạt bị lỗi (undersized, discolored, damaged). Các hạt cà phê xanh cũng được làm sạch để loại bỏ bụi bẩn, mảnh vụn và vỏ trấu còn sót lại.
Tương lai cà phê Specialty tại Việt Nam
Hiện trạng cà phê Specialty tại Việt Nam đang trải qua một giai đoạn phát triển đầy tiềm năng và thú vị, với nhiều yếu tố vừa là cơ hội, vừa là thách thức.
Tăng Trưởng Và Lan Rộng
- Sản xuất: Ngày càng có nhiều nông dân Việt Nam nhận thức được giá trị của cà phê Specialty và đầu tư vào quy trình trồng trọt, chăm sóc, thu hoạch và chế biến bài bản hơn. Các vùng trồng cà phê Specialty trọng điểm như Cầu Đất (Đà Lạt), Sơn La, Điện Biên, Quảng Trị... đang dần khẳng định được danh tiếng về chất lượng.
- Chế biến: Các phương pháp chế biến cà phê đa dạng hơn, không chỉ dừng lại ở chế biến ướt (washed) và khô (natural) truyền thống, mà còn du nhập nhiều kỹ thuật mới như honey process, anaerobic fermentation, carbonic maceration... Nhờ đó, cà phê Specialty Việt Nam có hương vị phong phú, độc đáo và hấp dẫn hơn.
- Rang xay: Số lượng các xưởng rang xay cà phê Specialty độc lập ngày càng tăng, tập trung vào việc tìm kiếm, lựa chọn những hạt cà phê chất lượng cao, rang xay theo công thức riêng để cho ra những tách cà phê ngon nhất.
- Quán cà phê: Các quán cà phê Specialty xuất hiện ngày càng nhiều, không chỉ ở các thành phố lớn như Hà Nội và TP.HCM, mà còn lan rộng ra các tỉnh thành khác. Các quán này chú trọng vào chất lượng cà phê, kỹ thuật pha chế, không gian thưởng thức và kiến thức cà phê để mang đến trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng.
- Người tiêu dùng: Nhận thức và nhu cầu của người tiêu dùng về cà phê Specialty ngày càng tăng. Họ sẵn sàng chi trả nhiều hơn cho một tách cà phê có hương vị đặc biệt, được chế biến công phu và có nguồn gốc rõ ràng.
Cơ Hội
- Tiềm năng lớn về thổ nhưỡng và khí hậu: Việt Nam có điều kiện tự nhiên thuận lợi để trồng cà phê, đặc biệt là cà phê Arabica, giống cà phê được ưa chuộng trong phân khúc Specialty.
- Sự quan tâm của cộng đồng quốc tế: Cà phê Specialty Việt Nam đang dần được biết đến và đánh giá cao trên thị trường quốc tế, mở ra cơ hội xuất khẩu và hợp tác.
- Phong trào "Farm-to-cup": Sự kết nối trực tiếp giữa người trồng cà phê và người tiêu dùng thông qua các quán cà phê Specialty, các sự kiện cà phê... giúp nâng cao giá trị của cà phê và tạo ra mối quan hệ bền vững.
- Ứng dụng công nghệ: Sử dụng các ứng dụng, phần mềm để quản lý nông trại, theo dõi chất lượng cà phê, kết nối với khách hàng... giúp tăng hiệu quả và minh bạch trong chuỗi cung ứng.
- Du lịch cà phê: Phát triển các tour du lịch khám phá các vùng trồng cà phê, trải nghiệm quy trình sản xuất, thưởng thức cà phê tại chỗ... thu hút khách du lịch và quảng bá cà phê Specialty Việt Nam.
Thách Thức
- Kiểm soát chất lượng: Duy trì và nâng cao chất lượng cà phê là một thách thức lớn, đòi hỏi sự đầu tư vào kỹ thuật, kiến thức và quy trình quản lý chặt chẽ.
- Giá thành: Quy trình sản xuất cà phê Specialty phức tạp hơn, tốn kém hơn so với cà phê thương mại, dẫn đến giá thành cao hơn. Điều này có thể làm hạn chế khả năng tiếp cận của một bộ phận người tiêu dùng.
- Thương hiệu: Cà phê Specialty Việt Nam còn thiếu những thương hiệu mạnh, có uy tín trên thị trường quốc tế.
- Kỹ năng và kiến thức: Đội ngũ nhân lực trong ngành cà phê Specialty, từ người trồng, người chế biến đến người pha chế, cần được đào tạo bài bản về kỹ năng và kiến thức chuyên môn.
- Kết nối và hợp tác: Sự liên kết giữa các thành phần trong chuỗi cung ứng cà phê Specialty còn yếu, cần được tăng cường để tạo ra một hệ sinh thái bền vững.
- Thông tin và minh bạch: Cần có thông tin chính xác, minh bạch về nguồn gốc, quy trình sản xuất, chất lượng cà phê để tạo niềm tin cho người tiêu dùng.
- Biến đổi khí hậu: Ảnh hưởng của biến đổi khí hậu đến năng suất và chất lượng cà phê là một thách thức lớn cần được giải quyết.
Mặc dù cà phê Specialty có giá cao hơn cà phê thương mại đang thông dụng, nhưng những tín đồ của nó đều cảm thấy trải nghiệm này xứng đáng với chi phí bỏ ra.
HƯỚNG DẪN PHA CÀ PHÊ SPECIALTY
- Xay cà phê hạt thành bột với kích cỡ phù hợp với dụng cụ pha của bạn.
- Cho khoảng 18-20 g cà phê bột vào dụng cụ pha, sử dụng nước nóng nhiệt độ từ 90-93 độ C để pha cà phê.
- Luôn khóa miệng túi đựng cà phê sau khi sử dụng.
* Hướng dẫn sử dụng pha cà phê với phin Việt Nam:
- Cho khoảng 18-20g cà phê dạng bột vào buồng phin, nén nhẹ nắp gài chặn cà phê. Sau đó đặt phin lên tách.
- Cho 20-25ml nước nóng, từ 90-95 độ C vào buồng phin, chờ khoảng 1 phút để bột cà phê thấm và trương nở đều trong phin.
- Thêm vào 40-50ml nước nóng, từ 90-95 độ C và chờ trong khoảng 3-4 phút phin sẽ lọc cà phê và nước cà phê chảy hết xuống tách.
- Dùng với đường, sữa và đá tùy vào khẩu vị của bạn.
