Huyền Thoại Cà Phê Chồn

Phần 4: Khoa Học Về Cà Phê Chồn

Đăng bởi author-avatar
0

cà phê chồn dưới góc nhìn nghiên cứu

  • Nghiên cứu khoa học cho thấy các loại men dịch tiêu hóa của chồn thực sự thấm vào hạt cà phê (1). Các men dịch này có chứa các enzyme xúc tác bẻ gãy các phân tử protein lớn, tạo thành các chuỗi peptide ngắn và nhiều amino acid tự do, đẩy mạnh các phản ứng Maillard khi rang tạo ra nhiều hương vị mới. (2)
  • Vì hương vị của cà phê bị ảnh hưởng mạnh bởi thành phần protein, nên người ta đưa ra giả thiết rằng sự biến đổi về số lượng và loại protein trong đường ruột của chồn là nguyên nhân chính tạo ra hương vị đặc biệt của cà phê Chồn.
  • Một nguyên nhân quan trọng nữa là ở trong dạ dày và ruột chồn, hạt cà phê bị kích thích nảy mầm, tạo biến đổi sinh học làm giảm thấp vị đắng. Thực nghiệm cho thấy hạt của các giống cà phê cao sản vô tính do thiếu quá trình này nên vẫn giữ phần lớn độ đắng.
  • Phân tích bằng sắc phổ ký hồng ngoại cho thấy cà phê Chồn có hàm lượng đường cao hơn cà phê thường, được giải thích bởi nguyên nhân có thể là các phân tử tinh bột phức cũng bị bẻ gãy thành các phân tử đường đơn giản hơn. (3)
  • Nghiên cứu vi sinh cũng cho thấy cà phê Chồn hoàn toàn an toàn. Số lượng vi sinh tìm thấy trên hạt thấp hơn so với cà phê thường, được giải thích bởi nguyên nhân là nhờ cà phê Chồn được rửa kỹ trong nước sạch sau khi lột vỏ thóc.
  • Nhiệt độ cao của lò rang – từ khoảng 170 độ C đến 230 độ C – trong thời gian rang tới 15 phút cũng là một yếu tố an toàn vệ sinh quan trọng: nó bảo đảm mọi vi sinh đều bị phân hủy hoàn toàn.

(1) Marcone, Massimo, Bad Taste: The Adventures And Science Behind Food Delicacies, 2007
(2) Marcone, Massimo, Food Research International, Tập 37, Issue 9, trang 901-912, 2004
(3) Phân tích tiến hành theo yêu cầu ở Trung tâm Phân tích Thí nghiệm, Đại học Bách khoa Hà nội, tháng 8 năm 2010.
(4) Thông cáo báo chí của Vụ Thông tin và Quan hệ công chúng, Đại học Guelph Hoa Kỳ ngày 26/11/2002.

(Còn tiếp)

Để lại một bình luận