SẢN PHẨM
THƯƠNG HIỆU
Cà Phê Đặc Sản M'JA Fine Robusta
Sản phẩm Cà Phê Đặc Sản M'JA Fine Robusta của Huyền Thoại Núi được làm từ quả chín chọn lọc và được chăm sóc kỹ lưỡng từ gieo trồng đến thu hoạch tại nông trại cà phê Robusta Ea Tân, Đắk Lắk của chúng tôi. Cà phê Robusta được chúng tôi xử lý qua quy trình chế biến Honey giúp cho cà phê có độ ngọt cao hơn do chất nhầy còn lại, hương trái cây sấy khô như nho khô, mận khô, body trung bình và độ chua trung bình. Nhân cà phê được gửi đi thi tại Amazing Cup và đạt chứng nhận cà phê đặc sản Fine Robusta dành cho Robusta (83.89/100) bởi Hiệp Hội Cà Phê Buôn Ma Thuột.
Giới thiệu cà phê Robusta
Cà phê Robusta, hay còn gọi là cà phê vối (Tên khoa học: Coffea Canephora) là một trong hai loại cà phê chính được trồng trên toàn thế giới, loại còn lại là Arabica. Nguồn gốc của cà phê Robusta có thể truy nguyên về khu vực Tây Phi, nơi mà cây cà phê này bắt đầu phát triển tự nhiên trong các vùng rừng nhiệt đới. Với khả năng chống chịu tốt với bệnh tật và điều kiện khí hậu khắc nghiệt, Robusta đã nhanh chóng trở thành lựa chọn phổ biến cho nhiều nông dân trồng cà phê.
Cà phê Robusta lần đầu tiên được phát hiện tại miền trung châu Phi, nơi mà người dân bản địa đã sử dụng hạt cà phê để tạo ra thức uống. Qua thời gian, cà phê Robusta đã được đưa vào sản xuất hàng hóa và phát triển mạnh mẽ trong các nước như Brazil, Việt Nam và Indonesia. Đặc điểm nổi bật của cà phê Robusta là chịu được môi trường khắc nghiệt hơn so với Arabica, từ đó giúp cho nó trở thành lựa chọn ưu tiên cho nhiều nông dân.
Tiêu chuẩn CQI về chất lượng của cà phê Fine Robusta
CQI (Coffee Quality Institute) là một tổ chức cung cấp các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê. Đối với cà phê Fine Robusta, CQI có những tiêu chí cụ thể về độ sạch, hương vị và mức độ hoàn thiện của hạt cà phê. Điều này bao gồm việc đánh giá từ hình dáng, màu sắc cho đến hương vị và mùi thơm của cà phê sau khi pha chế.
CQI đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng cà phê Robusta và đưa nó đến gần hơn với phân khúc specialty coffee. Các tiêu chí đánh giá của CQI dành cho Fine Robusta không chỉ dừng lại ở việc xác định những hạt cà phê chất lượng cao mà còn giúp người trồng, nhà sản xuất và nhà rang xay hiểu rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, từ đó cải thiện quy trình sản xuất.
Các yếu tố đánh giá Fine Robusta
Hương thơm (Fragrance/Aroma)
Đánh giá hương thơm bao gồm hương thơm khô (mùi cà phê xay khi chưa ngâm nước) và hương thơm ướt (mùi cà phê khi được pha). Có thể đánh giá điều này qua ba giai đoạn trong quá trình cupping:
- Ngửi mùi hạt cà phê trước khi thêm nước.
- Ngửi mùi trong quá trình ngâm.
- Ngửi mùi sau khi phá vỡ lớp bã trên mặt cà phê.
Hương vị (Flavor)
Hương vị là đặc điểm chính của cà phê, kết hợp cảm giác từ mùi hương đến vị cuối cùng. Điểm hương vị cần xem xét sự mạnh mẽ, chất lượng và độ phức tạp của sự kết hợp giữa mùi và vị, khi cà phê được thưởng thức để kích thích toàn bộ vòm miệng.
Hậu vị (Aftertaste)
Hậu vị được định nghĩa là thời gian mà các phẩm chất hương vị tích cực còn lại sau khi nuốt hoặc nhổ cà phê. Hậu vị ngắn hoặc không dễ chịu sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến điểm số. Trong cà phê Robusta, hậu vị thường bị ảnh hưởng bởi hàm lượng kali.
Tỷ lệ Mặn/Axit (Salt/Acid Aspect Ratio)
Tỷ lệ muối/acid quyết định hương vị tinh tế trong cà phê Robusta, phụ thuộc vào các axit trái cây và đường có trong cà phê. Cà phê hảo hạng không có hàm lượng kali cao khiến cho hương vị trở nên thô hoặc gắt.
Tỷ lệ Đắng/Ngọt (Bitter/Sweet Aspect Ratio)
Cả vị đắng và ngọt đều có trong cà phê Robusta. Vị đắng chủ yếu đến từ caffeine và kali, trong khi vị ngọt đến từ axit trái cây và các hợp chất ngọt. Cà phê chất lượng cao có tỷ lệ đắng thấp và tỷ lệ ngọt cao, ngược lại với cà phê thương mại.
Cảm giác miệng (Mouthfeel)
Cảm giác miệng là cảm nhận xúc giác của chất lỏng trong miệng, chủ yếu giữa lưỡi và vòm miệng. Các mẫu có cảm giác nặng thường nhận điểm cao do sự hiện diện của các chất keo gặp trong quá trình pha.
Cân bằng (Balance)
Cân bằng đề cập đến sự hài hòa giữa các thành phần khác nhau của cà phê như hương vị, hậu vị, tỷ lệ mặn/chua, tỷ lệ đắng/ngọt và cảm giác miệng. Sự cân bằng tốt sẽ mang lại điểm số cao hơn.
Tính đồng nhất (Uniform Cups)
Tính đồng nhất phản ánh sự nhất quán về hương vị giữa các tách cà phê trong cùng một mẫu. Nếu có hạt cà phê kém chất lượng xuất hiện, nó sẽ làm giảm điểm số đồng nhất.
Độ sạch (Clean Cups)
Độ sạch thể hiện sự trong trẻo, không có ấn tượng tiêu cực nào gây cản trở trải nghiệm từ lúc uống đến khi nuốt hoặc nhổ. Nếu có bất kỳ mùi vị lạ nào, tách cà phê đó sẽ bị trừ điểm.
Tổng thể (Overall)
Điểm tổng thể phản ánh đánh giá chung của mẫu cà phê qua cảm nhận của từng cupper, tính độc đáo và phức tạp sẽ được thể hiện qua điểm cao.
Khiếm khuyết (Defects)
Khiếm khuyết là những hương vị tiêu cực làm giảm chất lượng cà phê, được phân loại thành "taint" (hương vị không tốt) và "fault" (hương vị kém chất lượng). Điểm khuyết sẽ được trừ vào điểm tổng kết.
Điểm cuối cùng (Final Scoring)
Điểm cuối cùng được tính từ tổng các điểm của từng thuộc tính chính, sau đó trừ đi các khiếm khuyết. Điểm trên 80 tương đương với cà phê Robusta hảo hạng.
Quy trình đánh giá cà phê Fine Robusta
Bước 1: Đánh giá hương thơm (khô và ướt)
Trong vòng 15 phút sau khi xay mẫu, cần đánh giá hương thơm khô bằng cách mở nắp và ngửi mùi từ hạt xay.
- Đánh giá cường độ hương thơm khô trên thang điểm từ 1 đến 6 và đánh dấu vào ô điểm tương ứng.
- Ghi chú loại hương thơm khô như hương hoa, trái cây hay thảo mộc trên dòng ngang nhỏ.
- Sau khi pha nước, để lớp bã không bị khuấy trong 3 đến 5 phút, rồi nhẹ nhàng khuấy 3 lần và ngửi.
- Đánh giá cường độ hương thơm ướt cũng trên thang 1 đến 6 và ghi chú trên dòng ngang nhỏ.
- Tổng điểm cho hương thơm (khô và ướt) được cộng lại với điểm tối đa là 10.
Bước 2: Đánh giá hương vị, hậu vị, muối/axit, đắng/ngọt và cảm giác miệng
Khi mẫu cà phê nguội xuống khoảng 70 độ C (sau 11 phút), bắt đầu đánh giá.
- Hương vị thể hiện đặc điểm chính của cà phê, kết hợp giữa hương vị và mùi thơm.
- Hậu vị là thời gian kéo dài của hương vị tích cực sau khi nhai hoặc nuốt cà phê.
- Khi cà phê tiếp tục nguội (từ 70 đến 60 độ C), đánh giá tỷ lệ muối/axit, đắng/ngọt và cảm giác miệng.
- Tỷ lệ Muối/Axit: Đánh giá sự cân bằng giữa vị mặn và vị chua. Điểm số càng cao thể hiện độ mặn thấp và axit cao.
- Tỷ lệ Đắng/Ngọt: Đánh giá sự cân bằng giữa vị đắng và vị ngọt. Kết quả tốt là vị đắng thấp và vị ngọt cao.
- Cảm giác miệng: Đánh giá độ đậm và kết cấu của cà phê, với điểm tối đa là 10.
Bước 3: Đánh giá cân bằng, đồng nhất và độ sạch
Khi nước pha gần nhiệt độ cơ thể (dưới 38°C), đánh giá độ cân bằng, đồng nhất và độ sạch của cốc.
- Cân bằng: Đánh giá mức độ hài hòa giữa các thuộc tính. Cường độ càng lớn mà vẫn duy trì được sự cân bằng, điểm số sẽ càng cao.
- Đồng nhất và độ sạch: Mỗi cốc được đánh giá riêng biệt, nếu đồng nhất hoặc sạch sẽ nhận 2 điểm.
Bước 4: Tổng quát và tổng điểm
Đánh giá kết thúc khi mẫu đạt nhiệt độ phòng khoảng 21 độ C. Điểm tổng thể được xác định dựa trên tất cả các thuộc tính và ghi nhận dưới dạng điểm cuối cùng.
Các điểm từ mỗi thuộc tính được tính tổng và ghi vào ô Tổng điểm.
Bước 5: Tính điểm cuối cùng
Sau khi tính tổng điểm, sẽ trừ đi các khuyết điểm:
- Taints (lỗi nhẹ): Các khuyết điểm nhỏ; mỗi tách có khuyết điểm này sẽ bị trừ 2 điểm.
- Faults (lỗi lớn): Các khuyết điểm nghiêm trọng; mỗi tách có lỗi lớn sẽ bị trừ 4 điểm.
Điểm cuối cùng được tính bằng cách trừ đi điểm từ các lỗi trong bất kỳ tách nào và ghi vào ô Điểm cuối cùng.
Quy trình chế biến honey: tạo hương vị đậm đà, độc đáo cho cà phê Fine Robusta
Phương pháp chế biến Honey (hoặc Pulped Natural Process, chế biến bán ướt) có thể làm giảm vị đắng gắt đặc trưng của robusta và làm tăng vị ngọt, body và hương thơm. Tùy thuộc vào lượng nhớt còn lại, cà phê robusta honey có thể có các hương vị như:
- White Honey: Hầu như loại bỏ toàn bộ lớp nhớt, chỉ để lại rất ít. Vị sạch, thanh, ít chua, body nhẹ.
- Yellow Honey: Loại bỏ khoảng 50-75% lớp nhầy. Vị ngọt ngào hơn, hương trái cây nhẹ, body trung bình.
- Red Honey: Chỉ loại bỏ một phần nhỏ lớp nhầy (khoảng 25-50%). Vị ngọt đậm đà, hương trái cây chín (dâu, cherry), body dày.
- Black Honey: Giữ lại gần như toàn bộ lớp nhầy. Vị rất ngọt, hương mật ong, caramel, body rất dày, có thể có vị chua nhẹ.
Quy trình chế biến honey bao gồm các bước sau:
- Thu hoạch: Hạt cà phê được thu hoạch khi chín đều, không sâu bệnh, dập nát.
- Xát vỏ và loại bỏ một phần nhớt: Chỉ tách lớp vỏ ngoài, lượng nhớt (mucilage) còn lại trên hạt cà phê sẽ quyết định loại honey (trắng, vàng, đỏ, đen) và hương vị cuối cùng của cà phê.
- Phơi khô: Hạt cà phê sau khi tách lớp vỏ sẽ được phơi dưới ánh nắng mặt trời để loại bỏ độ ẩm.
- Ủ (Resting): Sau khi sấy khô, cà phê được đóng bao và ủ trong kho khô ráo, thoáng mát trong khoảng 30-60 ngày. Quá trình ủ giúp cà phê ổn định hương vị và giảm bớt vị chát.
- Xay xát vỏ trấu (Hulling): Sử dụng máy xay xát để loại bỏ lớp vỏ trấu (parchment) bên ngoài hạt cà phê nhân.
- Phân loại và lựa chọn: Loại bỏ các hạt lỗi, vỡ, mốc hoặc có màu sắc không đồng đều. Phân loại theo kích cỡ và trọng lượng.
Cà phê Fine Robusta và sự phát triển bền vững
Trong bối cảnh hiện nay, vấn đề phát triển bền vững trong ngành cà phê đã trở thành một đề tài nóng bỏng. Cà phê Fine Robusta không chỉ mang lại hương vị thơm ngon mà còn có thể góp phần vào sự phát triển bền vững của ngành cà phê.
Vai trò của nông dân
Nông dân trồng cà phê đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ môi trường và duy trì sự đa dạng sinh học. Khi áp dụng các phương pháp trồng cà phê bền vững, họ không chỉ bảo vệ nguồn tài nguyên mà còn cải thiện chất lượng cuộc sống cho cộng đồng của mình.
Sử dụng phương pháp canh tác hữu cơ
Việc áp dụng phương pháp canh tác hữu cơ không chỉ giúp cải thiện chất lượng hạt cà phê mà còn bảo vệ môi trường. Các nông trại trồng cà phê Fine Robusta có thể phối hợp sử dụng các biện pháp tự nhiên để kiểm soát sâu bệnh, hạn chế lạm dụng hóa chất và thuốc trừ sâu.
Tăng cường ý thức cộng đồng
Sự phát triển bền vững trong ngành cà phê Fine Robusta không chỉ nằm ở khía cạnh môi trường mà còn liên quan đến việc nâng cao ý thức cộng đồng. Các chương trình đào tạo và giáo dục sẽ giúp nông dân hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của việc bảo vệ môi trường và phát triển bền vững.
Lợi ích của việc đạt chuẩn Fine Robusta
- Giá trị kinh tế: Cà phê Fine Robusta thường có giá bán cao hơn so với cà phê Robusta thông thường.
- Tiếp cận thị trường specialty: Mở ra cơ hội tiếp cận thị trường cà phê đặc sản, nơi người tiêu dùng sẵn sàng trả giá cao cho cà phê chất lượng.
- Nâng cao uy tín: Giúp nhà sản xuất xây dựng uy tín và thương hiệu trên thị trường cà phê.
- Cải thiện chất lượng: Thúc đẩy người trồng và nhà sản xuất cải thiện quy trình sản xuất để đạt được chất lượng cao hơn.
Việc CQI thiết lập và duy trì các tiêu chuẩn cho Fine Robusta đóng vai trò quan trọng trong việc thúc đẩy sự phát triển của ngành cà phê Robusta nói chung, và giúp đưa cà phê Robusta Việt Nam lên một tầm cao mới.
HƯỚNG DẪN PHA CÀ PHÊ FINE ROBUSTA
- Xay cà phê hạt thành bột với kích cỡ phù hợp với dụng cụ pha của bạn.
- Cho khoảng 18-20 g cà phê bột vào dụng cụ pha, sử dụng nước nóng nhiệt độ từ 90-93 độ C để pha cà phê.
- Luôn khóa miệng túi đựng cà phê sau khi sử dụng.
* Hướng dẫn sử dụng pha cà phê với phin Việt Nam:
- Cho khoảng 18-20g cà phê dạng bột vào buồng phin, nén nhẹ nắp gài chặn cà phê. Sau đó đặt phin lên tách.
- Cho 20-25ml nước nóng, từ 90-95 độ C vào buồng phin, chờ khoảng 1 phút để bột cà phê thấm và trương nở đều trong phin.
- Thêm vào 40-50ml nước nóng, từ 90-95 độ C và chờ trong khoảng 3-4 phút phin sẽ lọc cà phê và nước cà phê chảy hết xuống tách.
- Dùng với đường, sữa và đá tùy vào khẩu vị của bạn.
